Irena Orešnik, 07/27/2011

Mlečni izdelki ne smejo škodovati zdravju ljudi

Mlečni izdelki, ki jih izdelujemo na kmetijah, morajo biti po okusu, vonju, teksturi in obliki všečni kupcem, hkrati pa morajo biti varni za zaužitje; torej ne smejo ogrožati zdravja potrošnikov.

Zdravstvena tveganja v predelavi mleka in odgovornost

Zdravstveno tveganje pomeni nevarnost kontaminacije in razmnoževanje nezaželenih mikrobov. Zakonodaja opredeljuje mikrobe, katerih prisotnost v mlečnih izdelkih ogroža zdravje: Listeria Monocytogenes, salmonela, stafilokokni toksin, ter mikrobe, ki kažejo na slabo higieno; Koagulaza pozitivni stafilokok, Echerichia Coli in enterobakterije. Izdelki, v katerih so Listeria Monocytogenes, salmonela ali stafilokokni toksin, niso užitni in morajo iz prodaje. Kadar pa so v izdelkih preostale naštete bakterije, ki pomenijo slabo higieno, so ti užitni in so lahko v prodaji, mora pa predelovalec popraviti način dela, tako da bodo izdelki brez teh mikrobov oziroma bodo slednji v dopustnih mejah, ki jih določa zakonodaja.

Mleko je treba predelovati tako, da preprečimo okužbo z zgoraj naštetimi bakterijami ter njihovo razmnoževanje in morebitno prenašanje okužbe naprej. Pri tem je pomembno, da vemo, kje je izvor bakterije (voda, tla, rastline, iztrebki živali, bolezni živali, bolezni osebja), na kakšen način se ta lahko prenaša (prek krme, nastilja, obuval, rok, slanice ali pri pranju sira), kakšno okolje ji ustreza, oziroma ne ustreza za rast in razmnoževanje (temperatura, kislost, vlažnost, zračnost, slanost) ter s kakšnimi znaki se bolezen, kadar obolijo živali ali ljudje, izraža. Poznavanje njihovih značilnosti in omejitev nam pomagajo, da izkoristimo možnosti, ki nam jih ponujajo postopki predelave mleka. Podrobnosti o posameznih mikrobih si preberite v uokvirjenem dodatku članka. (Opisi so iz Priročnika dobre higienske prakse.)

Vsi predpisi glede predelave mleka na kmetiji temeljijo na načelu odgovornosti nosilca dejavnosti, ki mora v svojem obratu uvesti in izvajati sistem obvladovanja tveganja zaradi higiene. V dokumentih mora navesti stopnje proizvodnje, ki bi lahko pomenile tveganje glede varnosti živil, določiti in uporabiti ukrepe za obvladanje tveganja v vsaki od teh stopenj ter nadzorovati učinkovitost uvedenih ukrepov nadzora.

Higiena – več kot samo čistost

Varnost mlečnih izdelkov najpogosteje zagotavljamo s higieno. Večina pomisli predvsem na čistost prostorov, opreme, embalaže, osebja in podobno, vendar to pri predelavi mleka ne zadošča. Mleko je treba predelovati v skladu z dobro higiensko prakso. Ta pomeni tako higieno v ožjem smislu (čistost prostorov, opreme, osebja) kot tudi tako imenovano tehnološko higieno. Slednjo še vse preslabo upoštevajo tako tisti, ki mleko predelujejo, kot tudi tisti, ki predelavo mleka nadzorujejo (Veterinarska uprava republike Slovenije – VURS). Tehnološka higiena je predvsem nadzorovanje poteka fermentacije, hlajenja mleka ter proizvodov, soljenje proizvodov in njihovo pravilno zorjenje.

OSNOVNA NAČELA TEHNOLOŠKE HIGIENE

Fermentacija

Večina prej omenjenih bakterij slabo prenaša kislo okolje in se v kislem težko razmnožuje. Dejstvo, da večina mlečnih izdelkov temelji na fermentaciji, pri kateri mlečnokislinske bakterije pretvorijo mlečni sladkor v mlečno kislino, je naše najpomembnejše orožje proti naštetim bakterijam. Mlečnokislinske bakterije na eni strani porabljajo mlečni sladkor, ki je hrana tudi za »slabe« bakterije, ter jih tako prikrajšajo za hrano, na drugi strani pa tvorijo mlečno kislino, ki zavira njihovo razmnoževanje. Že davno je človek spoznal, da s kisanjem, pa naj si bo mleka, zelja ali jabolčnega mošta, izdelkom podaljša trajnost, ker kislina zavre rast škodljivih bakterij. Obvladovanje fermentacije je ključno orodje v rokah sirarja pri zagotavljanju varnih izdelkov. Poznati je potrebno razmere, potrebne za pravilno fermentacijo pri različnih izdelkih; predvsem temperaturo, čas in zahtevano kislost na posameznih stopnjah izdelave. Temperaturo in kislost je treba redno nadzirati. Za varno predelavo potrebujemo najmanj umerjen termometer ter pripravo za merjenje kislosti (bireta za merjenje ºSH, lističi pH-indikatorja 4–7).

Soljenje in zorenje

Rast bakterij zavirajo tudi soljene, sušenje in zorenje sirov. Nadzorovati moramo temperaturo, pri kateri solimo, ter temperaturo in vlago v času zorenja.

Hlajenje

Večina bakterij se ne razmnožuje (ali zelo počasi) na temperaturi pod 4 ºC. Mleko, ki ga ne predelamo, takoj hladimo. Tudi izdelke, ki so končani, hladimo (tudi med prevozom in na prodajnem mestu). Temperaturo in hitrost hlajenja redno nadziramo.

Pri predelavi je čistoča zelo pomembna, vendar ta sama ne more nadomestiti obvladovanja tehnološke higiene. Poleg higiene prostorov, opreme in osebja ter obvladovanja tehnološke higiene je pomembnih še nekaj dejavnikov:

  • redno nadziramo zdravstveno stanje črede – spremljamo obnašanje, prehranjevanje, iztrebljanje živali, nadziramo zdravje vimena in laboratorijsko preverjamo vzroke morebitnih abortusov; mleko bolnih živali molzemo ločeno od drugih in ga ne predelujemo; enako storimo tudi pri živalih, pri katerih sumimo, da so bolne, dokler suma ne ovržemo.
  • skrbimo, da v hlevih, skladiščih in proizvodnih prostorih ni glodavcev in ptičev, ki so lahko izvor bolezni; proizvodni prostori morajo biti zaščiteni pred vstopom mrčesa;
  • uporabljamo le neoporečno vodo – če nimamo na voljo stalno neoporečnega vira pitne vode, poskrbimo za njeno neoporečnost z namestitvijo primernih filtrov za vodo in po potrebi UV-svetilke.

Metode obvladovanja tveganja

Vsak predelovalec mleka mora, ne glede na to, ali je samo registriran ali pa je njegov obrat odobren, vzpostaviti sistem obvladovanja tveganja, ki zagotavlja izdelavo izdelkov, ki so varni. Predelovalci mleka na kmetijah lahko v ta namen upoštevajo metodo HACCP, ki jo obvezno uporabljajo veliki predelovalci mleka. Primernejši za kmečko predelavo pa je Priročnik dobre higienske prakse. Metoda je prilagojena razmeram na kmetijah, kjer predelujejo manjše količine mleka, večinoma surovega, s pretežno družinsko delovno silo.

Priročnik dobre higienske prakse za proizvodnjo mlečnih izdelkov in sirov na kmetiji so izdelali v Franciji s sodelovanjem Narodnega združenja kozjerejcev, Narodnega združenja pridelovalcev mleka in strokovnjakov mlečnega sektorja. Namenjen je obratom, ki so bodisi registrirani bodisi odobreni za proizvodnjo mlečnih izdelkov na kmetiji. Francoski priročnik je bil preveden v slovenščino ter prilagojen razmeram in zakonodaji v Sloveniji pod okriljem Združenja kmečkih sirarjev Slovenije. Priročnik temelji na načelih HACCP.

Priročnik na poenostavljen način vodi proizvajalca mlečnih izdelkov do varnih izdelkov in mu pomaga izboljšati delo. Priročnik dobre higienske prakse je potrdila Veterinarska Uprava Republike Slovenije in ima pomen napotka, ki pomaga doseči skladnost s predpisi s področja higiene.

V priročniku so za vsako stopnjo izdelave določenega izdelka različna priporočila in predvidena preverjanja razvrščena po vrsti glede na njihovo možnost izvedbe v praksi kmečke sirarne.

Nosilec dejavnosti, ki izvaja notranji nadzor z metodo dobre higienske prakse, mora opraviti tečaj »Dobra higienska praksa v predelavi mleka na kmetiji«, ki traja štirinajst ur. Vsaka tri leta mora nosilec dejavnosti opraviti obnovitveni tečaj dobre higienske prakse pri predelavi mleka na kmetiji v trajanju sedem ur. Izobraževanje organizira Združenje kmečkih sirarjev, in sicer po potrebi, ponavadi vsaj enkrat letno.

Nosilec dejavnosti mora poskrbeti tudi za ustrezno usposobljenost svojih delavcev glede higiene. Izobražuje lahko opravi sam nosilec ali organizira izobraževanje s pomočjo zunanjih sodelavcev. Priporočamo, da tudi delavci opravijo osnovni tečaj dobre higienske prakse pri predelavi mleka na kmetiji. Udeleženci izobraževanja dobijo potrdilo. Brez potrdila o opravljenem izobraževanju nosilec ne more uporabljati priročnika dobre higienske prakse kot metodo za obvladovanje tveganja pri predelavi mleka.

Če se predelovalec mleka odloči za obvladovanje tveganja s pomočjo metode HACCP, mora sam ali s pomočjo strokovnjaka pripraviti dokumente, v katerih mora navesti stopnje proizvodnje, ki bi lahko pomenile tveganje v smislu varnosti živil, ter določiti ukrepe za obvladanje tveganja na vsaki od teh stopenj. Prav tako se mora izobraziti na tem področju in poskrbeti za izobrazbo vseh delavcev. V Sloveniji različna podjetja ponujajo tovrstna izobraževanja. Ta navadno trajajo do največ osem ur in so namenjena osebju, ki dela z živili. Tovrstni tečaji pa žal ne obravnavajo tehnološke higiene predelave mleka, ki je v predelavi odločilnega pomena pri zagotavljanju varnih živil.

view counter