Irena Orešnik, 07/27/2011

Izdelava mlečnih izdelkov

Foto: Darinka Sebenik

 

Mleko lahko predelujemo v različne proizvode; v izdelke iz fermentiranega mleka, kot sta jogurt in kislo mleko, ter v različne sire. Porabimo lahko tudi ostanek od izdelave sira: sirotko. Iz te lahko naredimo razne napitke in skuto. Večino izdelkov lahko izdelujemo iz surovega ali pasteriziranega mleka; izjema so jogurti ter nekateri izdelki, ki jih ni mogoče narediti brez termične obdelave mleka ali sirotke (kuhani sir, skuta iz sirotke).

Zahtevnost izdelave mlečnih izdelkov je različna. Medtem ko je izdelava kislega mleka in jogurta, skute iz mleka in skute iz sirotke preprosta ter se je lahko lotimo tudi brez posebnega uka, pa je izdelava sirov s siriščem, mehkih, poltrdih ali trdih, zahtevna in se je le težko naučimo sami. Izdelava izdelkov za prodajo zahteva kakovostne izdelke, in to vsak dan. Za odlično kakovost pa je potrebno znanje, ki ga je mogoče pridobiti v mlekarski šoli ali pa na tečajih, ki jih v Sloveniji ni več malo. V nadaljevanju bom predstavila osnove izdelave mlečnih izdelkov, ki smo jih vajeni pri nas.

Izdelava fermentiranih izdelkov (kislo mleko, jogurt)

Medtem ko skoraj vsaka kmetija dela kislo mleko za potrebe lastnega gospodinjstva, pa v predelavi za trg prevladuje jogurt. Izdelka sta na videz enaka, vendar so v njuni izdelavi pomembne razlike. Kislo mleko je ponavadi izdelano iz surovega mleka, jogurt pa vedno iz pasteriziranega.

Kislo mleko zakisamo z bakterijami, ki se dobro počutijo pri sobni temperaturi (18–25 ºC; mezofilne bakterije), jogurt pa z jogurtovo kulturo, v kateri so bakterije, ki imajo rade toploto (35–45 ºC; termofilne bakterije). Kislo mleko je praviloma primerno kislo in trdo po približno 24 urah (pri 22 ºC), jogurt pa že po treh do petih urah (pri 42 ºC).

Jogurti se razlikujejo glede gostote (tekoči, trdi) ter glede kislosti in arome. Značilnosti jogurta v tehnologiji določimo s temperaturo (90–95 ºC) in časom pasterizacije (5–20 minut), z izborom mikrobiološke kulture, s temperaturo zorenja jogurta (37–42 ºC) in dolžino zorenja (od treh do osemnajstih ur ali celo več).

Izdelava sirov

Pri izdelavi sira sirar z različnimi postopki izloči iz mleka del vode v obliki sirotke. Koliko sirotke izloči, je odvisno od tipa sira. Za kilogram sira potrebujemo od pet do petnajst litrov mleka, odvisno od tipa sira ter vrste in sestave mleka. Največ sira dobimo iz ovčjega mleka, najmanj pa iz kozjega.

Za izdelavo sira in njegovo pravilno zorjenje so nujno potrebne bakterije, ki predelujejo mlečni sladkor (laktozo) v mlečno kislino. Ta postopek imenujemo fermentacija in vpliva na bistvene lastnosti sira ter na njegovo obstojnost.

Čeprav je mleko v vimenu sterilno (razen ob bolezni), se pri molži (ročni in tudi strojni) okuži s koristnimi in škodljivimi bakterijami. Sire lahko izdelujemo zgolj z uporabo bakterij, ki so že prisotne v mleku, lahko pa mu tudi dodajamo potrebne bakterije, imenovane sirarska kultura. To lahko gojimo sami s precepljanjem ali pa uporabljamo industrijsko izdelane sirarske kulture.

Če se v mleku namnožijo škodljive bakterije, sir ne bo uspel ali pa ne bo primeren za prehrano. Kadar obstaja verjetnost, da je mleko okuženo s škodljivimi bakterijami, ga moramo termizirati ali pasterizirati. Termizacija poteka pri temperaturi 65 ºC, in sicer 30 minut, pasterizacijo pa izvedemo pri 72 ºC v 20 sekundah.

Pri termizaciji in pasterizaciji uničimo večino bakterij, tako škodljivih kot koristnih, zato je v takšno mleko nujno treba dodati sirarsko kulturo (mlečnokislinske bakterije).

Pri izdelavi sira z različnimi postopki izločimo iz mleka del vode v obliki sirotke. Da vodo lahko izločimo, je treba mleko najprej spraviti v trdno stanje – ga usiriti (koagulacija). To lahko naredimo na več načinov. Lahko ga usirimo samo z dodatkom mlečnokislinskih bakterij. Pri tem se mleko zakisa in po daljšem času (24 ur) usiri. Takšen postopek uporabljamo pri sirih iz kislega mleka (na primer sveži sir oziroma skuta iz kislega mleka).

Pri večini sirov povzročimo usirjanje (koagulacijo) s proteolitičnimi encimi, ki so v sirišču, ali pa s kombinacijo obeh dejavnikov (kisanje in dodajanje sirišča). Usirjanje s siriščem poteka hitro, pri poltrdih in trdih sirih je mleko trdo – usirjeno – v pol do ene ure. Takšne sire imenujemo tudi sladki oziroma siriščni siri.

Lahko pa se mleko usiri zaradi kombiniranega delovanja kisline in encimov. V to skupino uvrščamo večino sirov s plemenitimi plesnimi (kamamber), sire, ki zorijo v slanici (feta), ter vlečene oziroma nitaste sire, kot je mocarela.

Usirjeno mleko razrežemo (pri kislinskih sirih sirnine navadno ne režemo, ampak jo neposredno predenemo v oblikovala, kjer se odcedi sirotka) na kocke pravilne oblike. Velikost kock je odvisna od vrste sira: pri mehkejših sirih so te večje (tudi do 3 x 3 x 3 centimetre in več), pri trših sirih z manj vode pa manjše. Z rezanjem sirnine na kocke namreč izredno povečamo površino, skozi katero se izloča voda (sirotka). Manjše ko so kocke, večja je površina in več vode se izloči.

Po rezanju pride na vrsto mešanje, lahko tudi s hkratnim dogrevanjem. Tako mešanje kot dogrevanje pospešita izločanje vode. Temperatura in način dogrevanja sta odvisna od vrste sira, ki ga izdelujemo. Temu postopku rečemo tudi sušenje in poteka tako dolgo, da dobimo ustrezno velikost sirnih zrn. Ta so za mehke sire razmeroma velika, kot češnja ali oreh, pri poltrdih sirih so velikosti graha; pri trdih sirih za rezanje so kot zrna kave, pri trdih sirih za ribanje pa so velikosti pšeničnega zrna.

Ko so sirna zrna ustrezno velika, je postopek v kotlu končan. Na različne načine jih ločimo od sirotke (pustimo, da se usedejo na dno kotla, jih poberemo s sirarskimi prti ali pa jih prečrpamo skupaj s sirotko v oblikovala). Sirno zrno preložimo v oblikovala, nato sir stiskamo in pustimo na toplem, dokler ne doseže ustrezne kislosti pred soljenjem. Med celotnim postopkom sirjenja in stiskanja moramo meriti kislost, ki je na različnih stopnjah sirjenja različna pri različnih vrstah sira. Kislost namreč odločilno vpliva na lastnosti sira.

Po stiskanju sire solimo v slanici ali pa jih solimo suho. Dolžina soljenja je odvisna od teže sirov, sol pa prispeva k njegovima okusu in trajnosti.

Po soljenju siri zorijo. Razmere zorjenja se razlikujejo glede na vrsto sira. Nadzorovani morata biti vlaga in temperatura. Med zorjenjem sire negujemo, vendar ne vse enako. Lahko jih zgolj obračamo in premažemo s premazom, ki jih ščiti pred plesnijo in izsušitvijo. Lahko jih peremo s slano vodo ali z dodatkom bakterije rdeče maže, lahko pa jih okužimo z belo plesnijo, ki zraste na površini, in jih med zorjenjem le obračamo. Sire lahko zorimo tudi v slanici (feta).

Med zorenjem encimi propadlih mlečnokislinskih bakterij razgrajujejo beljakovine in maščobe. Pri tem se spreminjajo tekstura sira, okus in vonj. Na razgradnjo maščob in beljakovin pa med zorjenjem na površini ali v notranjosti lahko delujejo tudi žlahtne plesni ali pa kvasovke in bakterije rdeče maže, odvisno od tipa sira.V postopku zorjenja se lahko spreminja tudi oblika sira.

Siri iz sirotke

Omeniti moram tudi izdelavo sirov iz sirotke (albuminska skuta), ki so narejeni iz sladke sirotke z dodatkom mleka ali brez njega. Sirotko ogrejemo na temperaturo nad 70 ºC, navadno na okrog 90 ºC. Pri tem se izločijo albumini – sirotkine beljakovine. Sir poberemo in odcedimo v modelih ali na krpi. Zaužijemo ga svežega, lahko pa ga zorimo v dežah (posebnih lesenih posodah) ali na zraku. Lahko ga tudi dimimo.

Kadar predelujemo mleko za potrebe gospodinjstva, si pomagamo z recepturami, ki jih najdemo v literaturi. V veliko pomoč sta knjigi:

-          Nežka Bajt, Slavica Golc - Teger; Izdelava jogurta, skute in sira (Kmečki Glas 2002),

-          Daniel Čotar; Domače sirarstvo za zabavo in zares (Mohorjeva družba, 2005).

Če si želite s predelavo mleka služiti kruh, naj vam ne bo škoda denarja za obisk sirarskega tečaja. Nekaterih stvari se ne da naučiti samo iz pisane besede; treba je videti in poskusiti. Tečaje v Sloveniji redno organizirajo Združenje kmečkih sirarjev Slovenije, Kmetijski zavod Ptuj, Biotehniški izobraževalni center v Naklem, Kmetijska svetovalna služba ter še nekateri.

view counter